lundi 5 novembre 2012

Le poivre de cassis, de l'or en bourgeons


Lauréate du Label SIAL de l'innovation 2012, cette nouvelle « épice », issue du terroir bourguignon, vient de décrocher la palme de la visibilité gustative si recherchée dans le monde de l'agroalimentaire. L'occasion aussi pour Du Nez au palais de voir s'allonger sa liste de notes aromatiques communes à la parfumerie et à la cuisine !


Plébiscité par les parfumeurs depuis les années 70, le bourgeon de cassis, pourvu de petites vésicules remplies d'essence odorante, dégage un bouquet aussi surprenant qu'hétéroclite : notes beurrées, soufrées, fruitées, fongiques, balsamiques, florales, auxquelles viennent s'ajouter des arômes secondaires plus furtifs, tels la gousse de petits pois, le liège, la confiture, la chlorophylle. Si l'industrie du parfum, à elle seule, permet l'écoulement d'environ 80% des stocks, 10 à 15 % sont utilisés pour les liqueurs, dont le célèbre cassis de Dijon : cette dernière, commercialisée de façon industrielle en 1841 par un certain Claude Joly et un cafetier au nom prédestiné, Auguste Denis Lagoute, n'était en fait que l'héritière des ratafias en vogue au XVIIIe siècle. La crème de cassis, indissociable de la fameuse boisson « blanc-cassis» ou « kir », est aussi cet ingrédient inattendu qui rend, en fin de cuisson, la sauce d'un bœuf bourguignon tout simplement irrésistible !

La surproduction a parfois du bon : au lieu de rejoindre les cuves des distilleries, les surplus de bourgeons de cassis, minutieusement triés, stockés en chambre froide puis rapidement surgelés afin de mieux préserver leurs qualités organoleptiques, sont ensuite séchés, broyés puis tamisés. Un processus minutieux, qui obéit à des critères microbiologiques, granulométriques et aromatiques élevés. La poudre marron obtenue est aussi gourmande qu'inattendue : alliant la puissance aromatique des feuilles et des bourgeons à la douceur acidulées des baies de cassis, elle se positionne au carrefour du sucré et du salé, grâce à sa belle acidité et à son goût fruité.


De David Zuddas à Patrick Bertron, digne successeur de Bernard Loiseau à Saulieu, nombreux sont les chefs à avoir adopté ce « poivre » singulier, qui apporte aux viandes, aux poissons ou au foie gras une touche inédite et indéfinissable.

Chère...comme poivre, pour reprendre le mot de nos ancêtres, cette nouvelle épice déjà « palmée », provoquera-t-elle l'engouement des consommateurs ? C'est en tout cas le vœu des 60 membres de l'Association des producteurs de Cassis de Bourgogne, qui, sur près de 300 hectares, cultivent la quasi-totalité de la production mondiale du bourgeon de cassis.

Des marmites étoilées aux formules fusantes des grands parfumeurs, le bourgeon de cassis n'a, en tout cas, pas fini de nous enivrer de ses arômes complexes.