jeudi 17 mai 2012

Les petites fèves de M. Claudio Corallo


Goûter les fèves de cacao de Claudio Corallo, c'est un peu comme réapprendre à parler... Cela me fait penser à la première fois où j'ai mangé de la truffe noire fraîche : sur le coup pas grand chose voire même de la déception, et puis après quelques minutes, une sorte de timing étonnant où les sens perdent leur repères culturels, une vague de fond profonde, insondable, de goûts et de sensations, un peu comme un psychotrope puissant (en moins nocif s'entend !)...

L'idée qu'on se faisait du chocolat - on connaît peu le cacao finalement... - disparaît subitement, et un autre paysage, plus riche, plus subtil, rempli de nouveautés et de connexions improbables se met en place dans votre cerveau ! D'abord du froid sur le bout de la langue, ensuite le chaud de la torréfaction, on hésite entre café et amande grillée, le goût d'une certaine amertume de fond née de l'enveloppe qu'il faut enlever avec le germe avant dégustation. Très vite le cacao pur : un mélange de tabac, de cuir et de fumée, très masculin, astringent, mais très profond, sans concession, et en marge de toutes sensations connues (en ce qui me concerne)... Un pur bonheur ! 
 

« Le chocolat n’est pas le résultat d’une alchimie de cacao -produit qui se matérialise par enchantement dans les grands ports-, mais, comme le vin ou l’huile d’olive, le chocolat est un produit qui naît dans le champ et comme la vigne ou l’olivier, l’arbre du cacao a besoin, pour donner de bons fruits, d’une terre adaptée, de beaucoup de soins, d’énormément de travail et d’une véritable grande expérience » avoue Claudio Corallo. Il ajoute qu'« il faut être bien méchant pour abimer de bonnes fèves ». Cet Florentin un peu fou né en 1951 a véritablement bousculé les codes du chocolat et du café en s'installant en 1993 dans les îles de Sao Tomé et Principe, anciennes colonies portugaises perdues dans le Golfe de Guinée. Après une expérience au Zaïre, il s'intéresse de près aux plantations de cacao introduit en 1819 dans ces îles perdues de l'Atlantique sud, à l'ouest du continent africain. Commence une aventure unique... 

Claudio Corallo

« En 1997, à Principe, j’avais réussi à acquérir la vieille plantation abandonnée de Terreiro Velho, où j’avais retrouvé, avalées par la forêt, les plantes de cacao que je cherchais, les descendantes de celles qui avaient été introduites en 1819. Elles s’étaient reproduites grâce au travail des singes qui, attirés par le parfum de la pulpe, pour la sucer, saisissaient les semences des plus beaux fruits et, en les éparpillant, créaient autant de petits viviers naturels. En 1998, après des années d’attente, j’obtiens, à Sao Tomé, la plantation de café Nova Moca. Celle-ci aussi en état de total abandon ». 

Poète, chercheur, botaniste, aventurier héritier des découvreurs florentins de la Renaissance, Claudio conclut : « Chaque partie de notre travail me passionne, mais mon cœur est dans les plantations, là où les soins, la terre, le soleil et les pluies créent les parfums des produits ». Un bon client pour Du nez au palais !






Claudio Corallo (cacao, chocolats et cafés)
Importateur France : Hippolyte Courty, un grand passionné...
25, rue Léon
75018 Paris
06 25 13 18 46