jeudi 12 juin 2014

Crème à la fleur de sureau

Cette crème de sureau n'a pas de référence que je sache (sans doute un hommage à la glace du même nom d'Alain Passard goûtée à l'Arpège il y a quelques années), et repose seulement sur la technique des crèmes donnée par mon ami le chef Otis Lebert. Les baies de sureau sont légèrement toxiques crues, mais les fleurs sont comestibles et ont une puissance aromatique extraordinaire très marquée - d'après moi - «  Belle Epoque », suaves et assez nostalgiques en fait. Autant l'on connaît la baie de sureau, autant l'on dénigre sa fleur, éphémère et majestueuse, une belle inconnue en quelque sorte. Le vin, le vinaigre de sureau et les confitures attendront cet été. 

samedi 7 juin 2014

Le gigot bitume

L'odeur âcre du bitume me parvient aux narines... Juste une soirée d'architectes, ce soir, entre copains et collègues, quelque part dans le Marais, le temps de faire une petite collation dans le respect de la tradition presque éteinte (sans jeu de mots) du « gigot bitume »*... 

jeudi 15 mai 2014

Atelier Ramey : aux petits oignons...

Nicolas Boissière
« J'ai été élevé au milieu des canards à la campagne et j'adore travailler le cochon. Certains ont d'ailleurs employé l'expression de " canaille " et même de " coquine " pour désigner ma cuisine ». Même s'il regarde plutôt devant lui en ce moment, depuis l'ouverture de l'Atelier Ramey, son premier restaurant parisien, le 6 janvier dernier, Nicolas Boissière a déjà un beau parcours derrière lui. 

jeudi 8 mai 2014

Les bons plans de François Hadji-Lazaro au Trianon

Une interview exclusive du créateur, chanteur, compositeur et multi-instrumentiste de Pigalle


© Pierre Terrasson
L'accroche ne pouvait que nous interpeler : « Pigalle en date spéciale au Trianon le 15 mai, un concert avec l'oreille, la bouche et le nez ». Un sujet en or pour Du nez au palais qui, comme vous le savez, aime les passerelles sensorielles convaincues et sincères, voire désintéressées... Commencée en février et s'achevant en décembre, la tournée du « nouveau » Pigalle, ce groupe de « rock-alternatif-réaliste » né en 1985 et conduit depuis par François Adji-Lazaro, prend donc son acmé le 15 mai prochain pour son seul concert parisien dans la très belle salle du Trianon fraîchement refaite à neuf. Oui, mais pas que...  

mercredi 30 avril 2014

Asperges de printemps façon Gilles Ajuelos

C'est sans doute l'un des plus beaux rendez-vous printaniers avec la fraise, les morilles, l'oseille et ces petites choses qui nous font aimer les vrais produits de saison. Chaque année, les asperges, blanches ou vertes selon vos envies, légumes éphémères s'il en est comme un parfum – la production ne dure que deux mois tout au plus , pointent leur chair délicate sur nos étals. C'est donc le moment d'en profiter. Voici une recette bistronomique bien simple, de mon ami le chef Gilles Ajuelos, mais tellement efficace ! L'asperge n'aime pas trop la complication... 

vendredi 18 avril 2014

Jean Patou, le dandy au cocktail


À l’occasion du centenaire de sa création, la maison de parfums Jean Patou a participé à la 18édition des Trophées internationaux des calvados Nouvelle Vogue, un concours mondial organisé autour de cocktails réalisés à base de calvados par près de 70 barmen, professionnels ou en formation d'école hôtelière, sans parler des journalistes. Nous aurions dû en être, mais... ! Nous avions même une recette qui sera bientôt dévoilée ici, promis ! 

mardi 8 avril 2014

Des chefs à l'honneur au Salon du livre 2014

Le salon du livre, tenu cette année du 21 au 24 mars dernier, est toujours un moment éprouvant pour les pieds, mais revigorant pour l'esprit. Perdu au milieu d'un océan littéraire, nous nous dirigeons vite fait bien fait du côté du «square culinaire », un espace dédié aux livres culinaires placé tout au fond de l'immense paquebot de papier, de verre et d'acier, histoire de voir où en sont les tendances culinaro-livresques de cette année. Disons aussi que nous sommes un peu en manque d'ouvrages et d'inspiration, depuis que le Salon du livre culinaire a préféré partir à l'autre bout de la planète du côté de Beijing, affaires obligent... Nous aimons décidément les éditeurs libres et indépendants, même si nous saluons certaines initiatives comme ici. 
Après une heure et demie de feuilletages, voilà notre verdict, à commencer par les beaux livres de chefs ou les rééditions (elles font florès en ce moment, l'époque le veut on dirait...). Pas de grandes nouveautés en fait, mais de petites pépites pour commencer... La suite au prochain numéro, pour des objets plus abordables, en prix et en technicité.

vendredi 4 avril 2014

Huîtres frites !

Depuis ma dégustation d'huîtres frites... Oui ! D'huîtres frites en janvier dernier au Cornichon, un restaurant imaginatif du XIVe arrondissement de Paris, j'ai un peu réfléchi à la recette, fort simple, mais qui doit être réalisée avec certitude, détermination, et un peu de précipitation.. Grâce aux conseils de mon ami et voisin, le chef Otis Lebert du Taxi jaune, voici une recette haute en couleurs (si l'on a une friteuse !) et qui ravira autant les amateurs d'huîtres « crues », que ceux qui les détestent suite à quelques expériences malheureuses... Servies surtout comme amuse-bouches (comptez 2 à 3 huîtres par personnes dans ce cas), à la fois fondantes, iodées et croustillantes, elles ont tout pour convaincre les plus réticents ! Un succès assuré auprès de vos convives... 

vendredi 21 mars 2014

Le Verre volé

Il y a des lieux assez improbables comme au Verre volé, à une encablure du « canal bobo Saint-Martin » et à deux de l'Hôtel du Nord de Marcel Carné (le viandard ?). Ce n'est pas une nouveauté, l'adresse étant l'une des premières dans ce registre de la « bistronomie-cave » à Paris, depuis des années. Combien ? Dur à dire, personne ne nous renseignant trop à ce sujet et les sources du web étant rares et imprécises... Les serveurs fort sympathiques non renseignés. On est où au fait ?... 

vendredi 14 mars 2014

Y'a bon !


Séquence légère et nostalgique sans doute. Banania a fêté ses 100 ans d'existence il y a deux ans. À l'heure où l'on célèbre le centenaire de la Grande Guerre, il faudrait rendre justice à la marque au célèbre tirailleur sénégalais, qui a fait place depuis bien longtemps à une imagerie moins coloniale (colonialiste ?) et beaucoup plus consensuelle on dirait... Même si ce produit de l'industrie agro-alimentaire n'a que peu d'intérêt du point de vue gustatif, il a quand même suffisamment marqué les esprits durant le siècle écoulé pour en parler ici.